ACEITE DE PESCADO

Se usa principalmente en la industria acuicultora en la alientacion de salmones y truchas. Otros usos son su hidrogenacion para obtener mantecas y margarinas, actualmente este uso esta en decadencia debido al cuestionamiento sobre los efectos nutricionales y en la salud de los isómeros trans que se forman en gran cantidad durante la hidrogenación.  En la actualidad se comienzan a usar para crear alimentos funcionales enriquecidos en ácidos grasos omega-3. A continuación vemos tres imágenes. La primera hace referencia a los ingredientes presentes en un producto de leche desnatada, donde podemos encontrar aceite de pescado azul. En la segunda foto vemos la composición de la misma leche, al final observamos qye ha sido enriquecido con ácidos grasos omega 3 (DHA+EPA) presentes en el aceite de pescado. Por último, una imagen de un bote alimenticio de aceite de pescado. En la siguiente imagen podemos observar como ha variado el uso del aceite en los últimos años: Desde 2004 vemos como ha...

  El aceite de pescado está compuesto principalmente por triglicéridos y pequeñas cantidades de fosfolípidos, entre los que destaca la lectina. Los triglicéridos cuentan con ácidos grasos (AG) en particular los denominados omega 3 como eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).  Estos triglicéridos son poliinsaturados y están formados por cadenas largas de AG. Su contenido en omega 3 va desde un 30% hasta un 40% dependiendo de la especie utilizada para su obtención. A parte de estas grasas encontramos Vitaminas A, B y D. A parte de minerales esenciales como el calcio y el hierro. El colesterol lo encontraremos en torno a una cantidad de 600mg por cada 10 gramos. En la siguiente imagen encontramos el contenido de EPA y DHA de aceite de pescado de diferentes especies. En cuanto a la fracción insaponificable encontraremos escualeno en cantidades menores que por ejemplo el aceite de oliva y como ya hemos mencionado antes encontraremos una proporción 'alta' de colesterol....

Si comparamos el aceite de pescado con otros aceites podemos ver que las densidades son parecidas, al igual que los índices de refracción. Sin embargo el índice de acidez (grado de hidrólisis) es mucho mayor, indicando que hay una mayor cantidad de ácidos grasos libres. En consecuencia se tendrá un aceite con pH más bajos que provocará en boca una mayor acidez. Estos valores deben estar analizados a la hora de vender los productos, puesto que existen parámetros máximos legislativos. En el caso del índice de estructura del índice de yodo podemos comprobar que también es superior al resto lo que nos indica que  hay un mayor número de dobles enlaces, esto se debe a un mayor número de ácidos grasos polinsaturados. Todo ello viene reflejado en la imagen de a continuación: Bibliografía: -Grimaldi R, Tieko R, Gauraldo L, Cavaletti R. Characterization of hydrogenated fats for margarine manufacturing purposes. Grasas Aceites 1998; 49: 1-8. -Valenzuela A, Sanhueza J, De la Barra F. El aceite...

 Entre los lípidos se incluyen grasas y aceites ordinarios, ceras y compuestos relacionados que se encuentran en los alimentos y en el cuerpo humano. En su mayor parte (95%) están compuestos por triacilglicéridos (TG) que contienen una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.  Desde el punto de vista químico, los AG son cadenas rectas que terminan en un extremo con un grupo carboxilo y otro extremo con un grupo metilo. El aceite de pescado es una fuente dietética de ácidos grasos omega 3, necesarios en el organismo humano para muchas funciones. Además, estos ácidos grasos provienen de los alimentos siendo imposible su fabricación por parte de nuestro metabolismo. Dicho aceite contiene principalmente dos AG que son el ácido  docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA). Proveniente de pescados grasos como salmón, caballa, trucha, mejillones, ostras y cangrejos entre otros. Las funciones de estos ácidos grasos son diversas entre las que encontramos: EPA: AG bá...

Actividad antiinflamatoria de los AG de omega-3: La actividad antiinflamatoria de los ácidos grasos omega-3 se explica a través de la síntesis de las prostaglandinas (PG), unas moléculas que juegan un importante papel mediador en el organismo, y que se diferencian de las hormonas en que no se almacenan, sino que se sintetizan y se liberan para realizar su efecto inmediatamente (fig. 2). Hay que aportar a nuestro organismo de forma constante AG polinsaturados, de forma que puedan ser convertidos en las prostaglandinas necesarias. Sin las cantidades adecuadas de EPA y GLA se reducirá la producción de las prostaglandinas del tipo 1 y 3 (prostaglandinas antiinflamatorias). Sin un balance correcto entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 aumentará la producción de las prostaglandinas del grupo 2 (PGE2) (prostaglandinas proinflamatorias). En ambas situaciones, una reducción en las prostaglandinas antiinflamatorias y un aumento en las proinflamatorias conducen a la aparición de problemas rel...

Los AG omega-3 son componentes estructurales del cerebro y de la retina durante el desarrollo del feto. Se ha estimado que aproximadamente 600mg de los ácidos grasos esenciales son transferidos de una madre sana al feto.  La dieta de la madre durante el embarazo es de gran importancia, ya que determina en parte el tipo de grasas que se acumularán en los tejidos del feto. La placenta transporta selectivamente ácidos araquidónicos (AA) y docosahexaenoico (DHA) de la madre al feto. Esto produce un enriquecimiento de estos AG en los lípidos circulantes del feto, lo cual es vital durante el tercer trimestre de gestación, que es cuando el desarrollo del sistema nervioso es mayor. Algunos estudios sugieren que el consumo de pescado y el suplemento con aceite de pescado durante la gestación, reduce la incidencia de partos prematuros e incrementa el peso al nacimiento. Como en los bebés la capacidad para convertir AG esenciales a AG poliinsaturados es muy limitada, las madres gestantes debe...